Totano e calamaro, qual è la differenza?

Hai in mente una frittura di pesce ma quale prodotto ittico è maggiormente indicato? Iniziamo a vedere un po da vicino qual è la differenza fra totano e calamaro. Due nomi diversi per un prodotto di aspetto simile. Infatti, sia il totano che il calamaro sono cefalopodi (insieme a seppia, moscardino e polpo) e hanno un aspetto molto simile, tale da confondere il consumatore meno esperto.

A questo punto la scelta inizia a farsi complicata poiché sia l’uno che l’altro hanno un corpo affusolato, con tentacoli e occhi grandi e rotondi. Ma volendo scoprire subito un piccolo segreto possiamo notare che spesso (non è detto che sia sempre così) il calamaro ha un colore più chiaro tendente al rosso e bianco, mentre il totano ha un colore più scuro tendente al marrone chiaro.

Infatti, per la frittura serve un prodotto che abbia una carne tenera e che dopo la cottura non diventi gommoso. Ma prima di vedere nel dettaglio qual è la differenza fra totano e calamaro ti ricordo l’importanza di scegliere un olio adeguato a questo tipo di cottura.

Totano e calamaro, qual è la differenza?

Totano

Il totano comune o semplicemente totano (Todarodes sagittatus Lamarck, 1798) è un mollusco cefalopode della famiglia Ommastrephidae, le caratteristiche che condivide con il calamaro sono quelle di avere 10 tentacoli, 8 corti e 2 lunghi. Questi molluschi fano parte tutti e due della famiglia dei cefalopodi, hanno occhi laterali e mascelle simili a un becco che usano per le loro prede.

Al loro interno troviamo una sacca di inchiostro (commestibile), che usano come arma per confondere i predatori, vivono nelle profondità marine sabbiose, fangose e rocciose e sono un prodotto ittico perfetto da fare ripieno al forno.

Calamaro

Il calamaro europeo (Loligo vulgaris Lamarck, 1798) o calamaro comune è un mollusco cefalopode della famiglia dei Loliginidae. Anche lui possiede 10 tentacoli di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file di ventose. Il colore è roseo-trasparente con venature rosso scuro e violetta. Raggiunge una lunghezza di 30–50 cm. Il calamaro mediterraneo ha pinne laterali lunghe quasi come tutto il corpo. Prende il nome da “calamaio” per via dell’inchiostro che spruzza quando viene attaccato.

In cucina è molto versatile. Lo si può preparare in padella a pezzetti con pomodorini o come condimento per la pasta, ma soprattutto è perfetto per la frittura. Infatti la frittura di calamari è un piatto molto comune e molto apprezzato.

Frittura di calamari 

Come precedentemente detto, il calamaro è il prodotto perfetto per la frittura di pesce. Nello specifico è da preferire rispetto al totano poiché quest’ultimo tende ad avere – specialmente nei tentacoli – una consistenza più tenace e leggermente gommosa.

Questo è il motivo per cui è da preferire il calamaro in una frittura di pesce, sia essa di soli calamari o di pesce misto. Nel caso in cui non volessimo preparare una frittura possiamo sempre utilizzare il nostro calamaro per altri tipi di cottura come ad esempio gli spiedini di gamberi e calamari, da panare e cucinare in forno a 160° per 15 minuti circa.

Simone Paciaroni
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Conservazione in frigo

Il calamaro fresco che acquistiamo in pescheria può essere conservato in frigo per un paio di giorni circa, ma questo dipende dallo stato di freschezza al momento del nostro acquisto. Per conservarlo al meglio sarà necessario riporre il calamaro in frigo dentro a un colapasta forato con sotto un piatto, così da far scolare l’eventuale liquido che naturalmente si formerà nel tempo.

Avere un colino ci permetterà di non lasciare il calamaro a contatto con il liquido che nel tempo potrebbe causare un cattivo odore al nostro prodotto e ingannarci sul suo effettivo stato di conservazione. Possiamo decidere se coprire poi il piatto con carta assorbente per attenuare eventuali odori che potrebbero diffondersi nel frigo.

Fresco e decongelato

Decongelato

Nelle pescherie normalmente troviamo calamari e totani freschi e molto spesso prodotti locali, che sono sempre da preferire per il minor tempo che intercorre fra la pesca e il nostro acquisto. Ma è frequente trovare anche nei negozi ittici locali anche un prodotto decongelato.

Fresco

Il prodotto fresco ha notevoli vantaggi rispetto al prodotto congelato. Il calamaro o totano fresco acquistato localmente e proveniente da una pesca vicino a dove lo acquistiamo è già di perse un indice di probabile freschezza, in quanto il tempo che impiega ad arrivare al pescivendolo dovrebbe essere poco in virtù della poca strada che dovrà fare per arrivare sul banco della pescheria.

In secondo luogo il prodotto fresco (se ben conservato dal negoziante) mantiene tutte le sue caratteristiche organolettiche immutate e ci regala un sapore ricco e pieno. Anche l’aspetto ne giova, infatti il prodotto fresco ha un colore più naturale, risulta più bello a un primo impatto visivo, al contrario del prodotto decongelato che, come già detto, presenta un colore più spento.

Il calamaro ha un colore più chiaro tendente al rosso e bianco, mentre il totano ha un colore più scuro tendente al marrone chiaro.

Valori nutrizionali

Calamaro

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