A chi non è mai capitato di trovarsi davanti al bancone della macelleria e chiedere consiglio sul tipo di carne da utilizzare per un brasato, arrosto o bollito?
A prima vista i tagli anatomici del vitellone sembrano tutti uguali ma ci sono tagli e tagli. Alcuni più idonei a un tipo di cottura, altri più indicati per altre ricette.
Che tu sia una casalinga, un appassionato di cucina o un macellaio alle prime armi vediamo di seguito tutti i tagli e le cotture del vitellone. Ma come abbiamo già visto nel vecchio post: “Carne di manzo, vitello e vitellone. Qual è la differenza?” potrebbe essere anche vitellino, manzo, scottona, o altro stadio di maturazione. I tagli anatomici infatti non cambiano in funzione dell’eta dell’animale.
Tagli anatomici del vitellone
Anteriore Vitellone – Tagli e tipi di cotture:
Traversino:
Spezzatino, macinato.
Brione:
Arrosto, spezzatino.
Dado di spalla(carne molto magra):
Arrosto in umido, macinato.
Geretto(muscolo):
Cotture lunghe, brodo, brasato. No macinato.
Girello di spalla(pesce):
Parte di scarto: Spezzatino, umido
Arrosto e fettinepizzaiola o involtini.
Sorra o scapola(pietrata):
Fettine pizzaiola o involtini.
Uovo di spalla(molto morbido):
Sugo, umido, bollito o brasato.
Fesa o polpa di spalla:
Fettine(1 taglio), la punta è morbida come il filetto.
Fettine e carpaccio.
Copertina di spalla(molto magra a grana grossa):
Macinato perché rimane un po’ dura.
Filettone di spalla:
Taglio a libro in padella, tagliata, umido.
Bistecca di croce:
Bistecche piastra ghisa, brace, bistecchiera elettrica.
Collo(reale):
Fettine, Bistecche piastra ghisa, brace, bistecchiera elettrica. Fino a 3/4 poi diventa dura.
Roccia di collo(corona):
Spezzatino, brasato, sugo, macinato.
Falda di spalla:
Fettina(2T) pizzaiola o tagliata a metà per fare due arrosti.
Bollito con osso:
Segato per sugo(inverno) o disossato come tasta e per preparati pronti a cuocere o macinata(estate).
Punta di petto:
Sugo o disossato per tasche e arrosto(arrotolata).
Per fare il bollito immergere la carne in acqua bollente per “sigillare” la carne e non cedere le proteine all’acqua.
Valori nutrizionali tagli anteriori Vitellone crudo
| Descrizione Nutriente | Valore per 100 g | Valore per Porzione 100 g |
|---|---|---|
| Acqua (g) | 72.0 | 72.0 |
| Energia (kcal) | 145 | 145 |
| Energia (kJ) | 607 | 607 |
| Proteine (g) | 20.5 | 20.5 |
| Lipidi (g) | 7.0 | 7.0 |
| Colesterolo (mg) | 66 | 66 |
| Carboidrati disponibili (g) | 0 | 0 |
| Amido (g) | 0 | 0 |
| Zuccheri solubili (g) | 0 | 0 |
| Alcool (g) | 0 | 0 |
| Fibra totale (g) | 0 | 0 |
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Posteriore Vitellone – Tagli e tipi di cotture:
Scannello, fracoscio o rosa:
Da vendere intera o sezionata a metà:
1 parte avremo fettine magre e meno morbide
2 parte avremo fettine più grasse e morbide
Fettine.
Muscolo sartorio(lingua della rosa):
Macinato
Girello:
Fettine e arrosto.
Sotto fesa o controgirello (finta):
Fettine e arrosto(parte terminale più alta). La punta è molto morbida.
Filetto:
Fettine, carpaccio, arrosto( in crosta di pane).
Dado:
Fettine, tasca, arrosto e spezzatino
Noce:
Fettine e tagliata.
Scamone:
Possibile sezionarlo a metà per arrosto.
Intero come fettine o tagliata.
Campanello(corpo centrale nervoso e fasce laterali tenerissime):
Fettine o arrosto(oltre 3 ore di cottura).
Geretto(muscolo doppio):
Con Osso per ossobuco.
Senza osso per spezzatino, brodo e sugo.
Muscolo(singolo):
Brodo, lesso o in umido.
Bistecca con filetto: Fiorentina
Bistecca senza filetto
Bistecca costola(con marezzatura evidente)
Con falda di copertura da rimuovere per 2/3 costole.
Pancia:
Con costole e Senza costole(nel caso di una razza di piccole dimensioni come la Chianina dalla pancia disossata si può ottenere un taglio per arrotolati).
Bollito e brodo.
Sfoglie:
Macinati.
Bianchetto(copertura più chiara) solo la metà più spessa:
Arrotolati(cotture molto lunga) o Macinata.
Triangolo(tasca):
Arrosto ripieno a tasca.
Per fare il brodo immergere la carne in acqua ancora fredda e portare ad ebollizione.
Valori nutrizionali tagli posteriori Vitellone crudo
Vedi tutti i campi
| Descrizione Nutriente | Valore per 100 g | Valore per Porzione 100 g |
|---|---|---|
| Acqua (g) | 74.0 | 74.0 |
| Energia (kcal) | 117 | 117 |
| Energia (kJ) | 488 | 488 |
| Proteine (g) | 21.5 | 21.5 |
| Lipidi (g) | 3.4 | 3.4 |
| Colesterolo (mg) | 60 | 60 |
| Carboidrati disponibili (g) | 0 | 0 |
| Amido (g) | 0 | 0 |
| Zuccheri solubili (g) | 0 | 0 |
| Alcool (g) | 0 | 0 |
| Fibra totale (g) | 0 | 0 |
Quinto quarto
Il quinto quarto o frattaglie di bovino sono le interiora e le parti meno nobili che molto tempo fa venivano cucinate poiché erano le uniche parti facilmente acquistabili dalle persone povere. Diventate oggi una prelibatezza per appassionati e buongustai sono entrate a tutti gli effetti nei menu di moltissimi ristoranti.
Il nome quinto quarto deriva dalla quinta parte di un bovino adulto macellato. Infatti si contano il quarto anteriore sinistro, quarto posteriore sinistro, quarto anteriore destro, quarto posteriore destro e le frattaglie che rappresentavano appunto il quinti quarto.
Frattaglie – Tagli anatomici e ricette:
Trippa – Trippa al sugo
Rognoni – Rognone di vitello vino bianco
Cuore – Cuore trifolato
Polmoni – Polmone di vitello con patate
Fegato – Fegato alla veneziana
Milza – Milza in padella
Animelle – Animelle di Vitello in padella
Intestino tenue – Pajata alla griglia
Testicoli – Granelli fritti dell’Artusi
Mammelle – Tetina lessa in umido
Cervello – Cervella di vitello al forno
Lingua – Varie ricette
Coda – Coda alla vaccinara
Zampe – Zampe di vitella alla fiorentina
Piatti tipici di quinto quarto
I nostri piatti e prodotti tipici affondano le loro radici più lontane in ricette povere dove tradizione e territorio hanno regalato e conservato fino a oggi, piatti di incredibile sapore ricchi di prodotti poveri che vengono oggi rivalutati come piatti della tradizione.
Lampredotto
Tra i piatti che maggiormente ritroviamo nella nostra ricchissima tradizione gastronomica, con uso del quinto quarto, ritroviamo il toscanissimo Lampredotto. Panino a base di quarto stomaco di vitello (trippa), servito in un morbido panino e accompagnato da una salsa verde, sale, olio e salsa piccante a piacere. Se vuoi prepararlo a casa ti lascio la ricetta.
Pajata alla romana
La Pajata alla romana è un piatto della tradizione di Roma, ancora oggi nonostante le numerose varianti si preferisci accompagnare la Pajata (intestino tenue di vitello) con i Rigatoni, un tipo di pasta che trattiene bene il sugo grazie alle “righe” del suo particolare formato.
Ingredienti per 4 porzioni:
Non rimuovere il grasso prima della cottura. Il grasso dona sapore e protegge la carne durante la cottura.