La confusione che passa fra la differenza tra manzo e vitello è un classico che si ripropone molto spesso nelle macelleria di tutta Italia. Spesso infatti ci si trova davanti al bancone della carne con molti dubbi in testa. Cartellini generici con diciture come: “fettina per padella, muscolo, bistecca”, accompagnati da improbabili nomi del taglio di carne che ci vengono consigliati dal nostro macellaio, contribuiscono a creare senso di confusione e di frustrazione che termina sempre con la frase: “mi fido di lei”.
Una serie di informazioni che i clienti spesso non riescono a decifrare correttamente. Senza parlare poi di quelle macellerie che sono prive di una corretta informazione, dove non riusciamo ad individuare chiaramente quello che stiamo cercando.
Nel corso degli anni ho notato che nella mente del consumatore vi è una profonda confusione fra i vari tagli anatomici del vitellone. Ecco quindi un approfondimento su tipologie, categorie, classificazioni e schede nutrizionali.
Differenza tra manzo e vitello
Prima di vedere nel dettaglio la differenza tra manzo e vitello cerchiamo di fare un panoramica sulle definizioni che con maggior frequenza troviamo nelle macellerie e nei supermercati.
Vitello
Il vitello o vitellino è un animale di età inferiore ai 8 mesi e si differenzia per la sua carne tenera ma poco sostanziosa. La sua carne è infatti utilizzata molto spesso come alimento per chi ha difficoltà di masticazione, come bambini o anziani ed è la migliore scelta per chi vuole una carne tenera.
In cucina è adatto ad arrosti, scaloppine, involtini, braciole e cotture leggere.
Vitellone
Il vitellone ha un età inferiore ai 12 mesi, è il re della macelleria, fra le carni rosse è la più apprezzata perché ha un giusto stadio di maturazione e le sue proprietà organolettiche regalano sapori intensi e decisi.
In cucina è adatto un po per tutto. Una maturazione idonea a bistecche alla griglia, hamburger alla piastra, arrosti al forno, fettine in padella e non ultimo, utilizzare il suo “quinto quarto“, le interiora come fegato per gli amanti del prodotto.
Manzo
Eccoci giunti alla spiegazione della differenza tra manzo e vitello, Il manzo è un bovino castrato di età di 3/4 anni. La sua carne risulta più dura e molto saporita. In cucina, la carne di manzo può essere cucinata alla griglia, in bistecchiera, in padella e alla brace. Ma sono ottime anche per brasato, bollito e sugo.
Simone Paciaroni
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Denominazioni tradizionali
Altre denominazioni tradizionali in alcune parti d’ Italia potrebbero essere:
Sorana: Bovino femmina che ha superato un anno di età.
Scottona: Bovino femmina che non ha mai partorito con una condizione ormonale di tipo anabolico, che favorisce la crescita organica ed il deposito di grasso, garantendo carni tenere, succose e di grande qualità.
Bue: Bovino castrato con età superiore ai 3/4 anni(usato in passato come animale da lavoro).
Fassone: Qualsiasi bovino che abbia una ipertrofia della muscolatura, caratteristica genetica tipica ad esempio della razza piemontese. Proprio per questa caratteristica hanno carni tenerissime e magrissime.
Sanato: Bovino maschio a cui sono stati tolti i testicoli. La credenza popolare vuole che tale pratica eliminasse le impurità, gli umori cattivi, purificando l’animale e rendendone le carni grasse e chiare oltre che prive di odori sessuali.
Categorie e classificazione
Cat. V: Vitello di età inferiore a 8 mesi.
Cat. Z: Vitellone di età inferiore a 12 mesi
A: Maschio di età inferiore ai 24 mesi
B: Maschio di età superiore ai 24 mesi
C: Maschio castrato
D: Femmina che ha già partorito
E: Femmina che non ha mai partorito
Come abbiamo visto sopra, la differenza tra manzo e vitello è principalmente una questione di età dell’animale. La carcassa inoltre viene valutata anche per la muscolatura e per lo strato di grasso.
Ora che conoscete la differenza tra manzo e vitello potete andare dal vostro macellaio di fiducia e chiedere il taglio più adeguato alla vostra ricetta. 😉
Vitello, manzo e vitellone la differenza è che il vitello è un bovino di età inferiore agli 8 mesi. Il vitellone ha un età inferiore ai 12 mesi. Il manzo è un bovino castrato di 3/4 anni.
Valori nutrizionali
Vitellone lombata crudo
| Descrizione Nutriente | Valore per 100 g | Valore per Porzione 100 g |
|---|---|---|
| Acqua (g) | 72.3 | 72.3 |
| Energia (kcal) | 134 | 134 |
| Energia (kJ) | 561 | 561 |
| Proteine (g) | 21.8 | 21.8 |
| Lipidi (g) | 5.2 | 5.2 |
| Carboidrati disponibili (g) | 0 | 0 |
| Amido (g) | 0 | 0 |
| Zuccheri solubili (g) | 0 | 0 |
| Alcool (g) | 0 | 0 |
| Fibra totale (g) | 0 | 0 |