Come scegliere il prosciutto cotto

Italiano o estero, senza lattosio o senza glutine, coscia o spalla… Questi sono solo alcuni dei dilemmi che quotidianamente assillano i clienti di ogni gastronomia. Nel corso della mia esperienza ho notato sempre lo stesso identico schema. Ma prima di iniziare con le differenze vediamo come scegliere il prosciutto cotto.

Il cliente si avvicina al bancone della salumeria e chiede un etto di prosciutto cotto, ignorando completamente le varie tipologie presenti in vendita.

Esistono infatti molti marchi di prosciutto cotto e diversi tipi di qualità, da quello estero a basso costo al prodotto italiano di alta qualità.

Come scegliere il prosciutto cotto

Conservanti

La grande maggioranza (se non tutti) dei prosciutti cotti che trovi al bancone di gastronomia del tuo supermercato di fiducia ha i conservanti. Ma questo non deve risuonare come un allarme. I conservanti, sono indispensabili per il mantenimento del prodotto. Infatti un prodotto come il prosciutto cotto se non avesse i conservanti cambierebbe immediatamente colore non appena aperto dalla sua confezione, così come succede al prodotto appena tagliato poi riposto nel nostro frigorifero di casa.

Se il tuo gastronomo afferma che il prosciutto cotto che ti sta vendendo non contiene conservanti, chiedi di mostrati la specifica riportata nella nella confezione originale del prosciutto. Fidarsi è bene, controllare è meglio.

Simone Paciaroni
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Grasso

Un prosciutto cotto si sceglie anche dal grasso. Nella quasi totalità delle vendite del prosciutto cotto la richiesta è sempre la stessa, che vi sia il meno grasso possibile. Se in parte questa richiesta è corretta sotto un profilo nutrizionale, la presenza di grasso determina anche una sana crescita del maiale.

Ovviamente il grasso non è l’unico parametro di distinzione, ma è l’elemento visivo più facile da verificare. Questo perché i prosciutti proveniente dall’estero e in particolar modo dall’Olanda e il Belgio (paesi con minori restrizioni alimentari) vengono allevati con mangimi che favoriscono l’accrescimento della massa magra a discapito di quella grassa. Mentre in Italia e Francia certi tipi di alimentazione non sono permessi dalla legge.

Il modo migliore per verificare la provenienza di un prosciutto sarebbe quello di controllare i timbri sulla cotenna. Ma purtroppo non è un operazione facilmente eseguibile dal consumatore, quindi la fiducia verso il gastronomo ricopre un ruolo essenziale.

Senza Glutine e Lattosio

Con la crescita di patologie legate alle intolleranze alimentari le industrie del food hanno messo in commercio molti prodotti senza glutine e senza lattosio, questi prodotti sono ovviamente da preferire in caso di disturbi legati a questo tipo di intolleranze, consiglio quindi di leggere con attenzione le etichette, specialmente dei prodotti già affettati, se sono privi di questi allergeni infatti verrà specificato in confezione e in etichetta.

DOP e IGP

Purtroppo il fenomeno del “sounding” è ancora molto diffuso anche in patria. Infatti potrebbe capitare di incappare in un prosciutto denominato ad esempio “Bella Norcia” o “Gusto della tradizione” o ancora “Prosciutto del Norcino” (quelli appena letti sono tutti nomi da me inventati) ma questo non significa necessariamente che quel prodotto sia di Norcia o realmente locale. Infatti, in assenza di un disciplinare specifico (D.O.P. e I.G.P.) i produttori sono liberi di adoperare maiali provenienti da paesi esteri per poi essere commercializzati con nomi di fantasia. Il consiglio è quello di preferire prodotti con carne di proveniente italiana.

Prezzo

Come ben sappiamo nella vita tutto ha un prezzo. Usa la logica ed il buon senso. Se un prodotto è nazionale, proviene da un coscio intero, è senza glutine e senza lattosio e magari ha una selezione di carne di alta qualità non potrà mai costare poco.

Il prezzo è spesso(ma non sempre) indice di buona qualità, o quanto meno ci fa capire molto sul prodotto che stiamo per acquistare. Diffida quindi di prezzi estremamente bassi. A meno che non sia un offerta temporanea.

I prosciutti nati ed allevati in Italia sono molto spesso più grandi e grassi

Valori nutrizionali

Prosciutto cotto alta qualità sgrassato